■ 明日は灰の水曜、四旬節の入りですので、ビーフシチューも今日で、つまり今年お肉を食べるのは今日で、終了です...。次のお肉はまた来年の2月に (おさかなは2019年6月に一度いただいて以来、食べたことがないですが、何かよくないことがあるのかな、やっぱり...)。
■ お肉や他の楽しみを、「感謝する」んじゃなくて「謝絶する」という意味の「謝肉」の意義は今日がその境。
■ お肉の最低価格部位「タン先」は「煮ても焼いても食えない」のですが、私は「加圧すれば食える」タチですので、年来ソレで感謝していただいています。
■ 「箸ではらりとほぐれるお肉」とは、つまり、お肉のうま味が流出しきった抜け殻でもあります。が、代わりにシチューのうま味がたっぷりじわりと...。いくらなんでも塗り箸はむりがありますが、気にせず使います。
■ 解凍し、生食(生理食塩水)より低い0.5%で体温程度の40℃のぬるい食塩水にロリエとローズマリを入れてお肉をさらして数時間、洗って拭いて、キツめの塩コショウと香草をふって強火で焼き、半日休ませて、ワインと加水なしの玉ねぎスープで1時間程度加圧します。我ながら、いったいいつになったらデキ上がるんだろうなと思いつつ、何かのついでに次の調理段階を進めるありさまですので、数日かかったりします。例年コレをつくるのは、気温0℃の冬の倉庫だから、ま、何日かかろうと。
■ 今年の、ピエモンテの「王」と「女王」は、今月2月で3本...これも年内さすがにもうこれで...。